匠 達広（たつひろ）
ジャンル：寿司、日本料理、海鮮
ペットの同伴は不可でも、どうしても食べに行きたくなる店はあります。番外編では後ろ髪を引かれる想いですが、ペットには留守番してもらいペット抜きで食事に行ったおすすめの店を紹介します。
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今回番外編としてランチのグルメ体験をしてきたのは東京メトロ丸ノ内線の新宿御苑駅より徒歩3分ほどの場所にある「匠 達広（たつひろ）」。食べログの「寿司 TOKYO 百名店」に何度か選出されている人気店です。豊洲や北海道、九州、石川県から直送の新鮮な魚介類を使った、本格江戸前寿司を楽しめるお店です。どんな寿司が食べられるのか楽しみです。
訪問時は平日でしたが、ランチの予約をして伺いました。我々以外の他に2人ペアの2組と一緒に12時に一斉にスタートします。店内は、余計な装飾を排したカウンターと、特別感が嬉しい個室が用意されています。カウンター席は、白木が美しく磨かれ、清潔感のある空間です。目の前に広がるカウンターには、大将が握った寿司を直接いただくことができます。カウンター席は、大将との会話を楽しみながら、寿司を味わいたい方におすすめです。
ドリンクメニューは日本酒の種類が1番豊富で、全国各地から厳選された、こだわりの日本酒を豊富に取り揃えています。定番の銘柄から、希少価値の高い銘柄まで、幅広く用意されているので、お好みに合わせて選べます。ワインは、白ワイン、赤ワイン、ロゼワインがグラスとして揃っています。食事に合うワインを、スタッフに相談することもできます。ソフトドリンクも充実しており、ノンアルコールで食事を楽しみたい方にもおすすめです。
注文したドリンクは「グラス赤ワイン（品種：プリミティーボ）」（税込1,320円）、「キリンブラウンマイスター（生ビール）」（税込880円）。赤ワインのプリミティーボ種は、イタリア南部プーリア州原産の黒ブドウ品種です。別名でジンファンデルとも呼ばれ、濃厚な果実味としっかりとしたタンニンが特徴です。果実味とタンニンのバランスが良く、寿司とも相性が良いワインです。
1品目は春子鯛（かすごだい）。春（2～3月）が旬の魚で、真鯛や血鯛などの鯛の稚魚を総称した呼び名です。小ぶりなサイズながら、鯛らしいしっかりとした身質と上品な味わいが特徴です。淡白な味わいの白身ですが、上品な甘みと旨味が凝縮されており、噛むほどに口の中に広がります。また、春子鯛は皮にも旨味があるので、シャキッとした皮の食感と、身の上品な味わいのコントラストが楽しめます。
2品目は「海ぶどう、ワカメ、ミョウガ、水菜の酢の物」。海ぶどうはプチプチとした食感と、磯の香りが特徴で、酢の物にすると爽やかな味わいが加わります。ワカメはシャキシャキとした歯ごたえと、磯の香りが特徴です。ミョウガはピリッとした辛味と、爽やかな香りが特徴で、酢の物だと辛味がまろやかになり、爽やかな香りが引き立ちます。水菜はシャキシャキとした歯ごたえと、淡白な味わいが特徴で他の食材の味を引き立てます。
3品目は「ホタテ」。北海道産の新鮮なホタテは、ぷりぷりと弾力があり、甘みと旨味が凝縮されています。口の中でとろけるような食感と、上品な味わいは、まさに至福のひとときです。大将のは、ホタテの鮮度を最大限に引き出すために、一切の無駄な手間を省いているそうです。シャリは赤酢を使い、ほんのりとした酸味がホタテの甘さを引き立てます。
4品目は「ホタルイカ」。春の訪れを告げる宝石とも呼ばれるホタルイカは、この時期限定で味わえる人気ネタの一つです。3月から5月にかけて旬を迎えるホタルイカは、透き通った体と、プチプチとした食感、そして濃厚な旨味が特徴です。新鮮なホタルイカを丁寧に茹で上げ、その美味しさを最大限に引き出しています。一口食べると、濃厚な旨味と上品な甘みが口いっぱいに広がります。
5品目は「ヤリイカ」。春を代表する魚介の一つであるヤリイカは、握り寿司としても絶品です。白身魚の淡白な旨味と、ほんのりとした甘みが特徴で、噛むほどに上品な味わいが口いっぱいに広がります。身は柔らかく、ねっとりとした舌触りも魅力です。シャリとの相性も抜群で、ネタとシャリが口の中で一体化して、至福のひとときを味わえます。旬を迎えている現在は、脂が乗ってさらにおいしくなります。
6品目は「太刀魚」。厳選された新鮮な太刀魚は、脂の乗りが抜群で、口の中でとろけるような食感です。香ばしく焼き上げられた太刀魚は、香ばしい香りが食欲をそそります。大根おろしを添えることで、さっぱりとした味わいに仕上がります。また、身はプリプリとしており、噛むほどに旨味が口いっぱいに広がります。ひと口食べると、太刀魚の鮮度と旨味が口いっぱいに広がり、思わず笑みがこぼれてしまうようなおいしさです。
7品目は「サヨリ」。透明感のある美しい白身と、上品な甘味が特徴です。噛むと、ほどよい弾力があり、口の中で繊細な味わいが広がります。細長い体には、光沢のある銀鱗が美しく輝き、まるで宝石のような透明感のある身は、見る人を魅了します。一口噛むと、プリッとした歯ごたえと、上品な甘みが口いっぱいに広がります。脂の少ないあっさりとした味わいで、後味もすっきりとしています。
8品目は「鳥貝」。白身魚のような上品な味わいと、コリコリとした食感が特徴的な貝です。見た目は鶏のくちばしのような形をしていることから、その名がついたといわれています。ほのかな甘みと旨味が凝縮された味わいが特徴で、噛むほどに口の中に旨味が広がり、後を引くおいしさです。また、コリコリとした食感が特徴で、歯ごたえがあり、食べ応え抜群です。シャキシャキとした食感は、食欲をそそります。
9品目は「サワラ」。春と秋に旬を迎えるサワラは、白身の中でも脂の乗りが良く、上品な脂の乗りと、しっかりとした歯ごたえが特徴です。寿司ネタとしても人気が高く、特に脂が乗った寒鰆は「春の宝石」とも呼ばれています。サワラの身の柔らかさと脂の甘み、そして酢飯の酸味が絶妙に調和した逸品です。サワラはクセが少ないため、初心者の方にもおすすめしやすいネタです。
10品目は「中トロ」。寿司の代名詞ともいえる中トロの魅力は、何といってもとろけるような食感と、繊細な甘みと深い旨味が織りなす至福の味わいです。口に含むと、とろけるように溶けていく脂は、まるで絹のような滑らかさ。同時に、マグロ本来の旨味がじんわりと広がり、後を引くような深い味わいへと変化していきます。脂の甘みは、決してくどくない上品な甘さ。赤身の旨味と絶妙に調和し、至福のハーモニーを奏でます。
11品目は「マグロの赤身」。一口食べると、口いっぱいに広がる濃厚な旨味。噛むほどに心地よい弾力と、マグロ特有の鉄分を感じる風味は、まさに格別です。噛むほどに旨味が口いっぱいに広がり、まさに至福のひとときを味わえます。口の中でとろけるような食感と、繊細な味わいは、本物の江戸前寿司ならではです。脂の少ない赤身は、さっぱりとした味わいで、いくらでも食べられます。
12品目は「イワシ」。旬を迎えた春に特に人気のあるネタです。脂が乗って旨味が凝縮されており、一口食べると口いっぱいにイワシの風味が広がります。イワシは鮮度が命なので、旬の時期に食べるのがおすすめです。旬のイワシは、身が引き締まっており、脂の乗りも抜群です。一口噛むと、新鮮なイワシの甘みと、上品な脂の風味が口いっぱいに広がります。シャリとの相性も抜群で、いくらでも食べられます。
13品目は「車海老」。車海老は、寿司ネタとしても人気の高いエビです。名前の由来は、その鮮やかな赤色と、馬車海老のような長い体形からと言われています。車海老は、甘みと旨味が強く、弾力のある食感が特徴です。特に、頭の部分は濃厚な味わいで、寿司ネタとして特に人気があります。車海老の旬は、春と秋です。まさにいま旬の車海老は、特に甘みと旨味が強く、脂の乗りも良いです。
14品目は「コハダ」。江戸前寿司の定番ネタであるコハダは、旬を迎える春と秋に特においしくいただけます。コハダは、成長した「ニシン」の稚魚を塩漬けにして酢で〆たものです。キラキラと輝く銀色の皮と、程よい酸味が特徴です。一口食べると、コリコリとした歯ごたえと、上品な酸味が口いっぱいに広がります。脂の乗り具合も絶妙で、後を引くおいしさです。
15品目は「桜海老の茶碗蒸し」。見た目も華やかで、春の訪れを感じられる一品です。ふわふわの茶碗蒸しが口の中でとろけ、桜海老の香ばしさと優しい塩味が広がります。出汁の旨味と桜海老の風味が絶妙に調和し、上品な味わいを堪能できます。桜海老の香りと旨味がぎゅっと詰まった、見た目も鮮やかな一品です。ぷりぷりの桜海老は、噛むたびに口の中で磯の香りが広がり、ふんわりとした卵との相性抜群です。
本来の16品目は「穴子」。備長炭で丁寧に焼き上げた穴子は、香ばしさとともに、ふっくらとした食感が楽しめます。甘酢でしっかりと煮込まれているため、穴子の旨味が凝縮されており、口の中でとろけるような味わいです。シャリは赤酢と米酢をブレンドしたもので、穴子の甘みと酸味を絶妙に引き立てています。一口食べると、穴子の旨味が口いっぱいに広がり、幸せな気持ちになること間違いなしです。
連れが穴子が苦手なため代わりに握ってもらった一品「あん肝とスイカの奈良漬」。一見奇抜な組み合わせに見えますが、これが絶妙な味わいです。濃厚な旨味とまったりとした食感が特徴のあん肝と、甘酸っぱさとシャキシャキとした食感が特徴のスイカの奈良漬が、口の中で見事に調和します。あん肝の濃厚さをスイカの奈良漬の甘酸っぱさが引き立て、スイカの奈良漬のシャキシャキとした食感があん肝のまったりとした食感に良いアクセントを与えます。さらに、奈良漬の塩気が全体の味を引き締め、より深い味わいへと昇華させてくれます。
17品目は「玉子焼き」。出汁の旨味と優しい甘みが口いっぱいに広がり、ふんわりとした食感が心地よい逸品です。玉子焼きは、厳選された卵と出汁、砂糖のみで丁寧に作られています。卵は新鮮なものを使用し、出汁は昆布と鰹節から丁寧に取ったものを用いることで、奥深い味わいを実現しています。一口食べると、卵の甘みと出汁の旨味がふわっと広がり、また、食感は驚くほどふんわりとしていて、まるで雲を食べているような感覚です。
食事の締めは「味噌汁」。店主こだわりの出汁と具材で作られた、優しい味わいの逸品です。出汁は、昆布、鰹節、煮干しなどを丁寧に時間をかけて取ったもので、奥深い旨味が凝縮されています。一口飲むと、出汁の旨味が口いっぱいに広がり、心も体も温まるような感覚になります。寿司の後の締めの一杯として、おすすめです。
最後のデザートは「抹茶アイス」。厳選された抹茶を使用した、濃厚で香り豊かな味わいの一品です。ひと口食べると、抹茶の風味が口いっぱいに広がり、まるで抹茶畑にいるような感覚を味わえます。甘すぎず、ほろ苦い後味も絶妙で、食後のデザートとして最適です。また、滑らかな舌触りも特徴で、スプーンですっと溶けていくような感覚です。口の中でゆっくりと味わうことで、抹茶の深い味わいを楽しむことができます。
ごちそうさまでした。クレジットカードでの支払いが可能です。
| お昼のおまかせコース（@14,320円 x 2名分） | 28,640円 |
| グラス赤ワイン | 1,320円 |
| キリンブラウンマイスター（生ビール） | 880円 |
| 合計 | 30,840円 |
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匠 達広 （寿司 / 新宿御苑前駅、四谷三丁目駅、新宿三丁目駅）
昼総合点★★★☆☆ 3.8
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